13.02.2019

Vortrag von Horst Klassen

Welt des Whiskys

(von links):Referent Dr. Horst Klassen, Carola Gerlach (Fachbereichsleiterin Naturwissenschaften, Hauptverantwortliche für die Organisation der Vortragsreihe), Eugen Rudolf Ancke (1. Vorsitzender Wilinaburgia) Foto: Gymnasium Philippinum Weilburg

Die weltweite Nachfrage nach Whisk(e)y – speziell nach schottischem Malzwhisky und irischem Whiskey – verzeichnete im Laufe der letzten Jahre starke Zuwachsraten. Doch warum schmeckt Whisky eigentlich so, wie er schmeckt?

Vierter Vortrag der Reihe „Blickfeld Naturwissenschaft“
Diese über den puren Hedonismus hinausgehende Fragestellung zu den Hintergründen des Whisky-Geschmacks beantwortete Dr. Horst Klassen, Mitautor des Buches „Whisky“ und Gründungsmitglied des ältesten in Deutschland ansässigen Whiskyversandhandels „SCOMA“, seinem zahlreich erschienenen Publikum beim vierten Vortrag der Reihe „Blickfeld Naturwissenschaft“ in der Aula des Weilburger Gymnasiums. Mit seinen Ausführungen lieferte der promovierte Chemiker nicht nur dem naturwissenschaftlich interessierten Konsumenten des schottischen Nationalgetränks interessante Hintergrundinformationen, sondern machte auch angehenden Einsteigern Lust auf einen ersten Schluck.

Foto: Gymnasium Philippinum Weilburg

Zentrale Verfahrensschritte Mälzen, Brauen, Destillieren und Lagern
„Whisky tastes as it does because of what it is made from and how it is made“. Neben wichtigen Rohstoffen wie Gerste, Wasser und Torf spiele aber auch das Klima und der Faktor Zeit für die Reifung des späteren Endprodukts eine wichtige Rolle. Sehr anschaulich schilderte der Referent die zentralen Verfahrensschritte Mälzen, Brauen, Destillieren und Lagern, die zur Herstellung des schottischen Nationalgetränks erforderlich sind, wobei er es verstand, die dabei ablaufenden chemischen Prozesse gut nachvollziehbar zu erläutern.

Notwendiges Know-how und Equipment erforderlich
Dabei sei jedoch – neben dem notwendigen Know-how – das entsprechende Equipment erforderlich. So vollzieht sich der Prozess der Destillation in riesigen Brennblasen. Doch warum bestehen diese ausschließlich aus Kupfer? „Kupfer ist ein hervorragender Wärmeleiter und bindet Schwefelverbindungen, die im Destillationsprozess unerwünscht sind“, so Dr. Klassen. Ob „Butt“ (500 l) – ein gebrauchtes Sherryfass -, Hoghshead (250 l) oder „Barrel“ (200 l): „Das Wasser des Lebens“ bereitet erst nach der entsprechenden Lagerung und Reifung in Fässern den erwarteten Genuss, wie der Referent betonte und er stellte heraus: „Die Tatsache, dass fast nur Eichenfässer verwendet werden, ist – neben der entsprechenden Porosität – vor allem dem Umstand geschuldet, dass Eichenholz keine unerwünschten Geschmacksstoffe abgibt“.

Lagerung und Reifung
Unvermeidlich bei Lagerung und Reifung seien jedoch Verluste durch Verdunstung („Angels Share“, ca. 2-5% pro Jahr), die von Temperatur, Luftfeuchte sowie Art, Alter und Größe des Fasses abhingen. Ob fruchtig, blumig, nussig, süß, nach jungem Holz, nach Vanille oder nach Getreide schmeckend: Das fertige Endprodukt kann – je nach Herstellung - eine breite Palette unterschiedlichster Aromen aufweisen. „Je mehr Torf bei der Herstellung benutzt wird, desto rauchiger ist der Whisky“, betonte der Experte.

Kritischer Blick in die Zukunft der Whiskyherstellung
„Ester sind die Stars in der Welt der Whiskies und der Welt der Parfüms“, stellte der Chemiker heraus. Ein geübter Amateur könne dabei ungefähr 15 Basisaromen unterscheiden, wobei die Forschung über Whiskyaromen bereits über 700 Verbindungen ermittelt habe. Schließlich warf Dr. Klassen noch einen kritischen Blick in die Zukunft der Whiskyherstellung. Bereits jetzt gäbe es Praktiken, bei denen durch Zusatz von geraspeltem Eichenholz oder Aromastoffen ein „Geschmackstuning“ vorgenommen oder durch „warehouse seasoning“ der Alterungsprozess des Produkts künstlich verkürzt werde.

Buchstäblich auf den Geschmack gebracht
Lang anhaltender Applaus und zahlreiche Nachfragen am Ende seiner Ausführungen waren der Beleg dafür, dass Dr. Horst Klassen mit seinem Vortrag zum Thema Whisky sein Publikum buchstäblich auf den Geschmack gebracht hat. Carola Gerlach als Verantwortliche für die Vortragsreihe „Blickfeld Naturwissenschaft“ betonte in ihren abschließenden Worten noch einmal die enge Verbundenheit des im Vorstand der Wilinaburgia tätigen Referenten zur Schule und bedankte sich bei ihm mit einer Flasche Rotwein.

Quelle: Frank Bröckl/Gymnasium Philippinum


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